О правильном пирожков печении
Для меня очевидно, что шов сверху у пирожка из дрожжевого теста в "русском" стиле, да и и не только из дрожжевого- вынужденная мера, необходимая только в случае с жидкой начинкой, обыкновенно сладкой фруктовой, ягодной, особенно в отсутствие крахмала в начинке, но тогда и "лодочкой" его печь не стоит, всё равно утечёт, как ни расстаивай, пирожок в этом случае надо делать цилиндрической формы с равномерно приподнятыми бортиками и коротким швом сверху. Потому что даже небольшой рубчик сверху при выпечке высыхает сильнее остального теста, за толстый же только держаться,чтобы пирожок не испачкать, как шахтёры в Корнуолле ( Cornish pasties) а потом выбрасывать.
Кроме того, шов- слабое место, пирожок может разойтись, из него может выйти пар, что опять-таки плохо для выпечки. Поэтому- то пирожки и принято класть швом вниз.
Второй принципиальный пункт- гладкость теста. Максимально возможная без того, чтобы тесто не стало слишком упругое, "жевательное" (это, разумеется, относится в основном не к дрожжевому тесту). Неровности и замины, непромешенность дают потерянный пар, не поднявшееся в процессе выпечки тесто, подрывы.
Смазывать пирожки яйцом нужно обязательно, как мне кажется, если пирожки дрожжевые- это помогает сохранить влагу внутри, но очень важно, во-первых, максимально однородно разболтать яйцо, во-вторых, не переусердствовать, мазать кисточкой по минимуму.
Расстойка на противне- вроде бы хорошо, чтобы пирожки не тискать, но тогда противень остаётся холодным вначале выпечки, хоть и недолго, разумеется. Оптимально, на мой взгляд, использовать для расстойки пекарскую бумагу, а потом осторожно помещать её с пирожками на нагретый противень и немедленно ставить в духовку.